Aromatischer Gundermannsenf

Gundermannsenf

 

 

Oh Gundermann, Du feines Kraut hast Aroma so balsamisch, ätherisch und besonders, wofür verwenden wir Dich?

 

Beim Gundermann trennen sich die Geschmäcker, die einen frohlocken ob des besonderen Aromas, die anderen beschimpfen ihn gar als muffelig. Wenn Du aber seine besondere Note zu schätzen weißt, oder ihn gar verehrst so wie ich, dann gefällt Dir dieses Rezept bestimmt. Falls nicht, kannst Du einfach den Gundermann durch ein anderes Kraut ersetzen und das Grundrezept für Senf, nach Deinem Belieben variieren.

 

Senf selber zu machen ist wirklich kinderleicht, außerdem gibt es so viele Möglichkeiten wie Du ihm eine bestimmte, Deine bestimmte Note gibst und das tolle ist auch dass er sehr lange haltbar ist!

 

Die Senfölglycoside Sinalbin im weißen Senf und Sinigrin im dunklen Senfin  sind für sich nicht scharf, sondern eher nussig, sie werden aber aktiviert sobald sie mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, also zum Beispiel durch den Speichel beim Kauen. Dann allerdings pustet der Senf unsere Nasenhöhlen kräftig durch, regt unseren Appetit und die Verdauung an. Es gibt weiße(eher mild), braune und schwarze Senfsaat(mehr Schärfe). Man kann Senf aus den ganzen Senfkörnern machen, dazu müssen diese vor dem Verzehr erst quellen, oder wie in diesem Rezept aus Senfmehl, beides Mal muss ausreichend Flüssigkeit eingearbeitet werden, denn Senf dickt die Masse gut an. Dazu eignet sich auch gut Fruchtmus, zum Beispiel Apfel, Quitte, Feige oder Brombeere, hier kann dann der Senf direkt ins lauwarme Mus eingerührt werden. Bei einem reinen Kräutersenf muss die Flüssigkeit ergänzend dazu gegeben werden, damit er ausreichend quellen kann, traditionell wurde dazu Most genommen, deshalb ist Senf auch als Mostard oder Mostrich bekannt. Durch seine emulgierende Wirkung eignet sich Senf auch gut um Dips oder Dressings geschmeidig zu machen und die flüssigen, sowie öligen Komponenten zu verbinden.

 

 

 

Die in den Senfkörner enthaltenen Senfölglycoside  wirken antibakteriell, schmerzstillend und durchblutungsfördernd. Diese Eigenschaften wurden im Mittalter medizinisch genutzt und auch heute noch findet ein Senfbad der Füße, bei Erkältung Anwendung. Vermutlich kommt der Senf aber aus Indien, wahrscheinlich von den Römern auf ihren Handelsstraßen eingeführt und für vielerlei Speisen als Würze genommen. Im 17.Jahrhundert entstand der Begriff „zu allem seinen Senf geben müssen“ weil obwohl Delikatesse, der Senf wohl zu allem gereicht wurde ob passend oder nicht.

 

Das nachfolgende Rezept ist also eines von vielen Möglichkeiten Senf selber herzustellen, ich habe mich den Gundermann als Aromageber gewählt, weil ich den Duft und Geschmack liebe und immer neue Wege suche, damit etwas zu zaubern, dieses Jahr habe ich mich für einen Senf entschieden. Dieser köstlich, aromatische Senf eignet sich nicht nur hervorragend als Beigabe zu Deftigem, er ist auch in der Salatsoße, in Dips oder Mayonnaise eine gute Wahl.

 

 

Jetzt aber das Rezept:

 

 

Für 8 kleine Gläschen á 120ml

 

 

250g Senfmehl

 

300ml Apfelessig

 

200ml Apfelsaft

 

200ml Löwenzahnsirup(optional) Süße finde ich wichtig um die bittere Note des Senfmehls zu neutralisieren, geht aber auch zuckerfrei!

 

30 Stengel Gundermann/Gundelrebe

 

4 TL Salz

 

 

 

Das Senfmehl mit den flüssigen Zutaten anrühren. Es darf gerne erstmal zu flüssig sein, das legt sich in ein paar Stunden, denn der Senf bindet sehr viel Wasser. Um die Konsistenz besser einschätzen zu können, kann die Senfmasse auch über Nacht stehenbleiben und dann könnt Ihr am nächsten Tag gegebenenfalls mehr Flüssigkeit einarbeiten. Die perfekte Konsistenz beim Einfüllen ist etwas flüssiger als üblich bei Senf, denn auch im Glas, mit der Zeit dickt das ganz weiter ein. Wenn Ihr einen Fruchtsenf macht braucht Ihr natürlich weniger Flüssigkeit dazugeben, da ja im Obst schon einiges drin ist. Bitte beachtet dass das gekochte Fruchtmus erst abkühlen sollte bevor Ihr das Senfmehl einrührt, sonst werden die Senfölglycoside zerstört und das wäre doch schade drum..

 

Ich habe die Masse jedenfalls über Nacht schön ziehen und andicken lassen. Am nächsten Tag sammelte ich morgens circa 30 Stängel von meinem Freund dem Gundermann, bedankte mich bei Ihm, bevor ich ihn kleinrebelte und in die Masse rührte und in Gläschen füllte.

 

Übrigens dauert es auch ein paar Tage bis der Senf so richtig in sich gezogen hat, erst dann ist das Aroma voll da. Meine Erfahrung ist, dass der Senf gar nicht schlecht wird, sondern nur trockener, das Gläschen vorher zu sterilisieren ist vor der Abfüllung aber trotzdem obligatorisch.

 

 

Wünsche Euch ganz viel Spaß beim Ausprobieren, experimentieren und verschenken mit Eurem ersten selbergemachten Senf.

 

 

Bleibt gesund und guter Dinge, es grüsst

 

Nicoletta vom Buckel